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Légumes oubliés, saveurs retrouvées

Dans nos assiettes comme chez les plus grands chefs, l’heure est à la nostalgie. Une bienfaitrice nostalgie pourvoyeuse de vitamines, de fibres et d’antioxydants : c’est le retour des légumes d’antan.

Ces cucurbitacées, apiacées et autres racines dont nos ancêtres étaient friands. Délaissés quelques décennies, ils font désormais un retour triomphal sur nos tables…

Le principe du légume oublié, c’est qu’on l’a forcément oublié ! Ce petit trésor végétal dont jadis se délectaient nos aïeuls avait disparu de nos tablées. Non pas que nous ne soyons pas fervents de nouveautés culinaires, bien au contraire. La raison en fait est plus productiviste qu’autre chose. Pour cause de rendements et de mauvaise publicité contraires aux règles de l’agriculture intensive et standardisée, ces légumes ont été mis au placard. Et ce en dépit de leurs incroyables teneurs en vitamines, fibres et autres polyphénols.

 


  • Entrées   ( 6 Articles )

    Le hors-d'œuvre correspond au premier plat dans le repas occidental classique. Il peut être suivi d'un potage ; l'entrée venant en quatrième position, après le relevé.

    Au XXIe siècle, le nombre de plats d'un repas a beaucoup diminué et les termes « hors-d'œuvre » et « entrée » ont tendance à se confondre.

    Les « hors-d'œuvres » ou « entrées » peuvent être servis chauds ou froids.


  • Plats de résistance   ( 6 Articles )

    Pour la gastronomie, le plat principal ou plat de résistance est le principal plat servi durant un repas, et souvent le plus roboratif. Traditionnellement, en France au moins, il suit l'apéritif et l'entrée et précède le fromage et le dessert. À moins d'être végétarien, il est composé de viande ou de poisson d'une part et de féculents comme du riz ou des pâtes d'autre part.

    Aux États-Unis, d'après le New York Times, le plat principal est menacé de disparition dans les restaurants des grandes villes : depuis la fin des années 1990, la clientèle y est désormais davantage intéressée par une série de plats de moindre importance, ce qui a déclenché « la tapafication des menus américains ». Trouvant ennuyeuse d'avoir à faire plusieurs fois de suite le même coup de fourchette, elle souhaite expérimenter plus de mets et personnaliser davantage ses repas, remettant en cause un modèle établi à la fin des années 1920 et au début des années 1930. Ce mouvement engendre plus de travail pour les serveurs.


  • Desserts   ( 11 Articles )

    Dans la culture occidentale récente, le dessert est le dernier plat servi au cours d'un repas. Il est composé de mets plus ou moins sucrés : fruits, pâtisseries, sorbets, flans, etc. Dans une acception plus ancienne, le dessert comprenait aussi le fromage.

    Dans les banquets du Moyen Âge, le dessert était un service qui pouvait se composer de plats sucrés aussi bien que de plats salés. Il ne clôturait pas le repas puisqu'il était suivi de deux autres services : l'issue de table et le boutehors.

    Étymologiquement, dessert, déverbal de « desservir », est l'action de desservir la table


  • Pains   ( 8 Articles )

    Le Pain est un l'aliment de base de nombreuses sociétés. Il est fabriqué à partir de farine, de sel et d'eau.

     

    Lorsqu'on ajoute levain ou levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation. Le pain est ainsi une mousse solide.

    La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autre provenance : orge, maïs, châtaigne, noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensemble de protéines aux propriétés élastiques, qui permettent d'emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation qui permet la montée de la pâte, dite « pâte levée », et crée la mie.

    Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit « azyme ».


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