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Allemagne: agriculteur bio cherche tailleur de pierre pour meules de moulin

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La consommation bio en Allemagne fait à nouveau tourner d'anciens moulins, mais il ne reste dans tout le pays qu'un seul artisan qui sache tailler leurs meules de pierre, selon une technique inchangée depuis les Romains.

Wolfgang Strakosch, 58 ans, travaille dans son village de Zusamaltheim (Bavière, sud) aussi bien d'énormes meules pour des moulins historiques que des petites meules pour des magasins bio qui se multiplient sur un marché en pleine croissance.

Le chiffre d'affaires de l'alimentation biologique a triplé depuis 2000 et devrait dépasser six milliard d'euros en 2011, selon l'Association de agro-alimentaire écologique (BÖLW).

La pierre que taille M. Strakosch est du basalte de la région de l'Eifel dans l'ouest de l'Allemagne. Il était déjà utilisé par les Romains avec des outils similaires, explique Ursula Heimes du musée de Saalburg près de Francfort.

On trouve des meules taillées dans ce basalte jusqu'en Angleterre, explique la porte-parole de ce musée, un château construit sur un ancien fort romain.

Le basalte est parfait pour la farine complète parce que la mouture est douce et l'abrasion de la pierre minimale.

Une mouture douce conserve les vitamines et les enzymes du grain. C'est ce que nous voulons proposer à nos clients et ça ne marche qu'avec ces meules en pierre, explique Joseph Ilg, un fermier de Zusamaltheim qui cultive de l'épeautre et qui fait à la ferme la farine et le pain pour son magasin bio.

C'est la porosité du basalte qui en fait des meules idéales. De l'air enfermé dans la pierre a créé des pores; quand je taille la pierre, je coupe les pores et ça forme des bords très affûtés qui aident à moudre le grain et qui ne s'émoussent pratiquement pas, explique M. Strakosch, un petit homme mince aux cheveux blancs, qui avait commencé sa carrière comme meunier.

Je travaillais dans un moulin avec des meules en pierre et je voulais savoir comment on les fabrique, se souvient M. Strakosch, qui avait 23 ans alors. En cherchant longtemps et en parlant à beaucoup de monde j'ai fini par trouver les deux derniers maîtres meuliers.

Le savoir-faire n'a jamais été mis par écrit, dit l'artisan. Les maîtres me disaient qu'ils avaient appris le métier en travaillant avec leurs pères et grand-pères et qu'on ne pouvait l'apprendre autrement.

Pour tailler les meules, le quinquagénaire utilise deux marteaux spéciaux, son ouie et beaucoup de patience.

Au rythme lent d'un toc toc régulier, il rend la pierre rugueuse avec une boucharde, une sorte de massette avec des pointes de diamant, puis taille des rainures à 45 degrés qui permettent la mouture et le passage du grain.

Je travaille du poignet et je tiens le marteau légèrement, sinon je fatigue, explique M. Strakosch. Et il faut suivre le rythme cardiaque - comme ça le travail devient presque reposant, dit-il en souriant.

Pour une grande meule d'environ deux tonnes il faut une bonne semaine de travail, selon l'artisan.

Il n'existe pas de chiffres précis sur la production de cette farine traditionnelle. Sur le marché de la farine, les meules en pierre ne jouent pas un rôle important, d'après l'Association allemande de Moulins, dont les membres produisent 7,7 millions de tonnes de farine par an avec des appareils à cylindres.

La Société pour l'étude et la conservation des moulins historiques en recense plus de 1800, mais ne sait pas combien d'entre eux produisent encore de la farine.

Rien qu'en Bavière il existe environ 50 moulins à meule en pierre, estime M. Strakosch. Trop pour qu'il les entretienne tout seul.

Mais après avoir lu un article dans un journal bavarois, un tailleur de pierre de 27 ans, André Rößner, s'est dit intéressé à reprendre le flambeau. Ce serait dommage que cet ancien métier disparaisse, dit le jeune homme aux dreadlocks blonds.

Source: Romandie.com