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Restauration scolaire - A Strasbourg, on mange bio pour réduire les gaz à effet de serre

Cuisiner bio, acheter local: pour réduire sa production de gaz à effet de serre, la ville de Strasbourg a choisi la restauration collective, destinée aux élèves des écoles maternelles et primaires.

Le pari est lancé en 2009, lors de l'élaboration d'un Plan climat-énergie territorial (Pcet) pour la communauté urbaine de Strasbourg, avec pour objectif de réduire de 30 % les gaz à effets de serre (Ges) et de 30 % la consommation énergétique d'ici 2020.

Ainsi, dans les critères d'attribution du marché public des cantines de la ville (6.000 enfants, 7.500 repas par jour), une clause oblige le prestataire à réduire de 3 % ses émissions de gaz à effet de serre sur une période de quatre ans.

Dans le détail, l'entreprise doit s'engager à augmenter la part des produits agricoles bio, réduire les consommations de boeuf et de veau, privilégier l'approvisionnement en circuit court à travers des produits locaux et optimiser ses tournées et ses chaînes frigorifiques.

Le prix élevé des produits bio compensé par leur rentabilité

« Le plus connu est le repas bio et l'importance du " manger sain ", qui était une demande de nombreux parents d'élèves », explique à l'Afp Françoise Buffet, adjointe pour l'Environnement à la mairie et chargée des cantines scolaires. « Il fallait aussi raccourcir les circuits de distribution. L'idéal serait de s'approvisionner uniquement au niveau local, mais les bananes, le thé, le café les ananas sont impossibles à faire pousser en Alsace », note-t-elle.

La société retenue, l'Alsacienne de Restauration (AR), travaille avec une plateforme de fournisseurs bio de la région. Pour réduire ses coûts, l'AR privilégie l'achat de légumes épluchés et pré-découpés. « Nous travaillons aussi avec les produits de saison, comme les choux en hiver et beaucoup de pommes », souligne Aurélie Legrand, diététicienne de la société. « Ce sont en majorité des produits alsaciens, sauf parfois pour la viande, avec du poulet qui vient d'Allemagne. Même si le riz, le blé ou le boulgour viennent de plus loin », ajoute-t-elle. La société de restauration collective prépare également de temps en temps des plats sans viande. « C'est une façon de diversifier l'alimentation des enfants, comme la recette indienne du biryani, cela fait des repas un peu festifs », note Mme Legrand.

Les enfants peuvent aussi goûter des légumes régionaux, comme le panais (une carotte blanche), ou anciens, le rutabaga et le potimarron. « La traque des fuites dans les frigos, la formation des chauffeurs à l'éco-conduite, pour limiter la consommation de carburant, et l'utilisation de serviettes en papier recyclé contribuent aussi à l'effort environnemental », explique Philippe Coffre, directeur de la cuisine centrale à l'Alsacienne. Le prix élevé des produits bio, en moyenne le double de celui d'un produit traditionnel selon Mme Legrand, est compensé par leur rentabilité. « Il y a moins de perte à la cuisson car ils sont moins riches en eau », précise M. Coffre, qui a actuellement dix cuisines en formation « bio ».

Source: Terre-Net.fr

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